Шашлык, тонкости приготовления и рецепты маринадов

 

 

На носу первомайские праздники, которые наш народ привык отмечать теперь уже не с флагами и транспарантами, а с шашлыками и на природе. Да и дачный сезон не за горами. А какая дача без мангала и вечерних посиделок тёплыми летними вечерами  под любимой яблоней за деревянным столом? Так что шашлык для нас стал не восточным блюдом, а нашим, родным. Шашлык можно приготовить из чего угодно, было бы желание. Любое мясо подойдёт, надо только знать секреты и тонкости его приготовления.

 

1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом. 

2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым. 

3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри. 

4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо. 

5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей. 

6. Не желательно использовать при мариновании мяса уксус-он убивает исходный вкус.

7. Очень важно! - часто переворачивать шампуры не стоит, нужно дождаться корочки, иначе вытечет сок и мясо будет сухим! 

8. Разжигать огонь минимум за час до приготовления, чтоб было достаточно жара.

9. Сначала шампуры нужно уложить плотно, чтоб под ними образовался максимальный жар.

10. НЕ ЗАБУДЬТЕ приготовить ВОДУ, чтоб гасить язычки огня, и несколько веток, чтоб раздувать жар, если его мало. 

11. Мороженное мясо брать для шашлыков нежелательно.

12. Помните-огонь враг шашлыка! 

13. Вы должны печь мясо, а не обжаривать его на огне.

14. Первый раз переворачиваем, когда нижняя сторона мяса слегка поджарится, приобретя золотистый оттенок.

15. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда. 

16. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1. 

17.  Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла. 

18. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах. 

19. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком. 

20. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса. 

21. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп. 

22. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом. 

23. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.

24. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей. 

25. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили". 

26. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого. 

27. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса. 

28. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое. 

29. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.

30. Не используйте для маринования говядины уксус и майонез: первый сделает мясо сухим, а второй – насытит его веществами, которые в процессе жарки превратятся в очень вредные для здоровья.

31. Что касается количества, то маринада должно быть столько, чтобы мясо им было полностью покрыто.

32. Сделать говядину нежнее поможет легкое отбивание нарезанных кусочков мяса перед маринованием.

33. Нарезать мясо для говяжьего, как, впрочем и для любого другого шашлыка, нужно средними кусочками: не слишком маленькими – тогда шашлык получится сухим, и не слишком большими – снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов.

Нанизывайте мясо на шампур, смазанный растительным маслом;

34. Всегда поливайте шашлык из говядины маринадом в процессе готовки;

Некоторые предпочитают обмазывать шашлык из говядины растительным маслом перед жаркой – так на нем быстро образуется корочка, не дающая соку выходить из мяса, и делающая его тем самым сочнее;

35. Считается, что лучше всего говядина маринуется под прессом: положив в емкость с маринадом, поставьте на мясо груз, накройте емкость крышкой;

36. Надевать говядину на шампуры следует поперек волокон;

Считается, что сочной и мягкой сделать говядину помогает кефир, в нем ее мариновать нужно минимум 8 часов;

37. В маринад для говядины рекомендуется добавлять немного растительного масла;

Один из способов сохранить сочность говяжьего шашлыка – поместить его, надев на шампуры, под открытый огонь и быстро обжарить с каждой стороны, и только после этого доводить до готовности над углями.

 

МАРИНАДЫ

 

Особое внимание хочу обратить на шашлык из  КУРИЦЫ

 

 

 

Окорочка-порезать на порционные куски, посолить,поперчить,+ любимые специи для шашлыка или для гриля.  Добавить майонез.  Все хорошо перемешать.  Оставить мариноваться на 3-6 часов, а лучше на ночь.  Если не употребляете майонез, попробуйте вот такой рецепт маринада.

Натрите на мелкой тёрке большую репчатую луковицу, добавьте 5-6 зубчиков давленного чеснока, немного рисового или бальзамического уксуса, соль, сахар. приправы для шашлыка. Этой смесью залейте мясо и хорошо перемешайте. Оставьте на ночь. 

 

К куриному шашлыку, как впрочем, и к любому другому, рекомендуется подавать овощной салат или просто нарезанные  овощи. 

 

 

И вот такое великолепие получается  на тарелке.

 

 

 

 

ЕСЛИ ШАШЛЫК ИЗ СВИННЫХ РЕБЕР-(на ребрах очень нежное мясо с прожилками сала)-маринад подойдёт такой:соль+специи+соевый соус.

 

ШАШЛЫК ИЗ СВИННОГО МЯСА(самое лучшее- Шейка)

 

МАРИНАД 1: пиво,горчица, специи, соль, лук. 

 

МАРИНАД 2: кефир,соль, специи, лук.

 

МАРИНАД 3: полстакана красного сухово вина, сок одного лимона, 4 большие луковицы, специи для шашлыка, 3 стол ложки растительного масла.

 

МАРИНАД 4: майонез, соль, приправы, лук, сок лимона.

 

МАРИНАД 5: 4 больших головки лука перекрутить на мясорубке, добавить соль специи, за 40 мин до жарки влить 50 грамм коньяка.

 

МАРИНАД 6: пиво, майонез, 3-4 нарезанные луковицы, соль, специи.   лук нарезать и помять с мясом, потом  добавить все остальные ингредиенты.

 

Сметанно-майонезно-пивной маринад для курицы

 

Нарезать лук полукольцами, руками слегка размять. Нарезать мясо кусочками для шашлыка, перемешать с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и майонез, перемешать, убрать в холод на 12-16 часов.

 

Красный маринад для куриного шашлыка

 

200 г кетчупа+200 г майонеза+молотый кориандр+сушеный майоран

+немного орегано и паприки+черный и красный перец (молотый).

Смешать маринад, положить куски курицы и оставить на ночь в холодильнике.

 

Шашлык "От старого горца"

 

1 кг вырезки говядины или свинины

2-3 луковицы

1 стакан гранатового сока

1 стакан уксуса 3%

 

Мясо нарежьте кубиками поперек волокон (по 100-150 г), посыпьте нарезанным кольцами луком, залейте гранатовым соком и уксусом. Поставьте в прохладное место минимум на 30 минут для маринования. Солить мясо не следует, иначе оно получится жестким. Замариновавшееся мясо очистите от лука и наденьте на шампуры по 4-6 кусков. Жарьте без пламени на горячих углях, обильно посыпав мясо солью.

 

МАРИНАДЫ ДЛЯ ГОВЯДИНЫ

 

 

Говядина требует наиболее длительного маринования. Составы маринада могут быть самыми разными:

Красное вино и красный молотый перец, чеснок, лук, соль;

Имбирь, лайм или лимон, соевый соус;

Винный уксус, соевый соус, чеснок, сахар, черный молотый перец, оливковое масло;

Белое вино, шалфей, сахар, лук, растительное масло, перец;

Томатный сок, тертый хрен, растительное масло, херес, сухой базилик, вустерский соус, перец черный молотый;

Лук, виноградный уксус, лавровый лист, душистый перец-горошек, петрушка, соль.

 

За 2 часа до жарения влить к мясу пиво, перемешать.

 

Шашлык хорошо подавать с маринованным луком

 

Рецепты маринованного лука

 

Быстрый маринованный лук

 

 

Лук с гранатовыми зёрнами